制法，先将需要腌制的新鲜蔬菜洗净，再将其部分蔬菜如萝卜、大头菜等加工成片、丝或颗粒，装入坛中密封，倒扑于清水瓷盘内，十天半月，待其酸后，即可取食。酸菜的种类很多，有辣椒酸、胡葱酸、白菜酸、萝卜酸、大头菜酸、斤豆酸、豇豆酸、蕨菜酸等。另外，土家人还有将玉米、糯米磨成粉，再将新鲜辣椒切碎，和匀，再装入坛中腌制。也有将新鲜大红辣椒划开，取出种子。填入糯米粉裹制的。食用酸菜，多放火锅内，加辣椒爆炒，亦有将酸菜油煎食用的（如糯米辣椒酸）。其味道酸辣可口，既可开胃，亦可除湿气。土家人说：一日不吃酸和辣，走路脚软眼也花，心里就象猫爪抓。